新干小吃
文/南山
????我来新干将近二十年，虽然感觉没有哪个新干人把我当新干人看。而我对新干的风土人情、风物景致、近年来的巨大变化、特色、特产、古今优秀人物等等，却是如数家珍，不吝笔墨地记录宣传。只是偶有担心自己对地方独特风俗认知有差异，不时有尴尬之感。
???说起新干的小吃，也确实是经过了一个“漫长”的认识过程。好比新干擂茶，从排斥——试探——认可——接受——宣传，经历了十多二十年，像是先结婚后恋爱的夫妻，处着处着就成了亲情，而我喝着喝着便成了习惯。有时看着超市里琳琅满目、东西南北的小吃零食，挑来挑去却很难挑到对味的，不免让人想起以前的北京特产——果脯。没有果脯蜜饯，来点新干的特色小吃，诸如：酱饼、柚子皮酱、南瓜酱也相当不错。
???????????酱饼
???不像红桔皮那么声名远播，我在吉安的时候就听到别人称赞：新干的红桔皮与大蒜清炒或做鱼、酱的佐料味道很美！我来到新干以后，对红桔皮格外珍惜，吃完桔子总是把皮收集了，剪成一条条晒干，或用水漂二、三天，去涩后炒着吃。它那种独有的红桔香味，是蜜桔等其他的桔种所没有的，这香味老少男女“通吃”，就没听说过有谁不喜欢的。酱饼就“低调”多了，非来到新干不知。我来新干很多年，对这一小块辣辣的黑黑的东西，颇为“嫌弃”，避之不及。可是随着时间推移，交往的朋友越来越多，看着有些很卫生很讲究的人也喜欢喝擂茶的时候慢品酱饼，还使劲推介一些不辣且甜的给我。擂茶配小吃，品着品着，且品出了一些北京蜜饯的味道。便去寻一些老师傳了解做酱饼的工艺。
????新干酱饼小吃，和各大小城市里，大街小巷铁板烙的芝麻酱饼完全是两回事。新干酱饼的大小就跟中汤圆压扁一般模样，酱棕色。而且制作也有了新工艺。用1:1糅米和粳米混和均匀去煮，煮熟了，均匀洒一些压碎的酒药(药量和做酒相当），然后放去发酵三天。三天后去锅里炒，炒干水份继续发酵，如此循环三次。最后放入辣椒、姜沫、面酱搅拌均匀，捏成块钱大小模样，一块一块放在大竹篮盘里，盖上防蝇纱布爆晒至干，酱饼就做好了。这种新型发酵法因为掺入了糅米而粘（nian）湿且过甜。不如老式做法干索而耐品。老式酱饼是用老面馒头发酵三天，之后洗净1:1与一锅新煮的米饭拌匀，然后发酵三天，再炒干水，再发酵三天，再炒干水，如此循环三次。最后拌匀辣椒、姜沫、面酱，捏成块样，纱布罩住，大太阳下晒干即可。除了发酵方式稍有差异，后面的步骤是一样。但老式做法有一个非常关键的地方：老面馒头发酵切勿长霉，否则吃了对身体不好！
????看到一块小小的酱饼，工艺如此繁杂，就知道酱饼是用来品的，吃的时候切莫怪主人家小气，成本可高了。
??????????酱柚子皮
????以前，我多到网上蜜饯果脯买果干柚子皮。只是网购的果干柚子皮，第一盐太重，第二面酱太多。一斤柚子皮没有几块，不经吃还咸。前段时间，店里有个员工带了一些果干柚子皮给大家吃，说是家婆做的，味道特别好！也难怪，她家就是七琴南山人，新干的小吃就出自七琴、潭丘、城上一带，山里人喝擂茶的标配。我神速到超市买了几个柚子，把皮剥下请她带回家让她家婆做。果然，不到一周，拿到店里大家都抢着吃。于是，我又讨教了制作工艺。
????柚子皮酱的制作，首先是削掉一些绿皮，去除苦味；然后切成薄片，放在太阳下晒。晒六、七成干后，放到大锅里煮。煮熟了，用冷开水漂一天。第二天早上捞出来，用手挤干水分，与甜面酱、辣椒、桔子皮、姜等拌匀晒干。因为柚子皮薄，又象小海绵吸水一样，很容易入味。便做成了美味柚子皮酱。
????南瓜酱就更简单，去皮，切片，晒干，蒸熟，再晒。新干山里人，很会弄小吃，什么菜都能做成蜜饯零食，比如马齿苋，空心菜梗，黄豆酱，花生酱……而且大都在夏天就做好了，样样都是回味悠长，吃了还难忘！
.9.22
作者：肖雪珍??笔名：南山?坚持创作?热爱生活编辑谢宁